随息居饮食谱

王士雄(1808～1868)清代著名医学家。字孟英，幼字篯龙，晚字梦隐(一作梦影)，自号半痴山人、随息居士、睡乡散人、华胥小隐，堂号潜斋、归砚。盐官(今浙江海宁)人，生于杭州。温病名家。十四岁，父没，遂矢志学医。于金华佐理盐务之余，苦读医书。初习《景岳全书》，疗病亦多采温补，经其母俞氏训诫，始改弦更张，并折衷于家传《重庆堂随笔》之说。道光十年(1830年)以医为业，屡起大症。精研医理，尤深明温热病诊治。著《温热经纬》(1852年)，“以轩岐、仲景之文为经，叶、薛诸家之辩为纬”，采撷各家之长。以“新感”、“伏邪”为两大辨证纲领。谓“暑即是热”，无分阴阳。力排“阳邪为热，阴邪为暑”之议。其论治宗叶天士、薛生白，喜用寒凉之品。其时霍乱流行，乃撰《霍乱论》两卷(1838年初成，1862年重订，名《随息居重订霍乱论》)，辨析时疫霍乱与非时疫霍乱之异，谓霍乱疫邪乃环境“臭毒”所生。所列治法方药，多本于临证亲验者。又尝刊定《重庆堂随笔》两卷(1852年)，自撰《归砚录》四卷(1857年)，多述其诊治心得及医案，间采西医《人身概说》等书之论。晚景凄凉，颠沛流离，避居秀水(今浙江嘉兴)濮院镇。又纂《随息居饮食谱》一卷(1861年刊)，为清代营养学名著。尝辑《潜斋简效方》(后附《潜斋医话》)一卷(1853年)、《四科简效方》四卷(1854年)、《汇刊经验方》等。其医案仿编年之例，自1824年至1857年。有《王氏医案》初、续、三集三编，而《归砚录》之卷四即其医案的第四编。其所评注之书有《女科辑要》、《言医》、《古今医案选》等多种。著作多收入《潜斋医学丛书》。

全书共330条，记述日常食物369种，分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介七类。每条或一种，或数种，或附以副品。每种食物，依次简述性味、有毒无毒、功能、制作方法、禁忌等，或附以主治，间以历代医家之说相印证。书中提倡节制饮食，强调食养的必要性，对某些食物加工和食治作用的叙述甚为详细。如兰熏（一名火腿）条下对火腿腌制方法记述甚详，称其功能“补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮”，洵为养老补虚之佳品；但又告诫凡外感未清，时病初愈，湿热内恋，积滞胀闷未消者，皆余邪未净，不宜服食。

前序

呜呼！国以民为本，而民失其教，或以乱天下。人以食为养，而饮食失宜，或以害身命。卫国、卫生，理无二致，故圣人疾与战并慎，而养与教并重也。《中庸》曰：人莫不饮食也，鲜能知味也。夫饮食为日用之常，味即日用之理。勘进一层，善颐生者，必能善教民也，教民极平易，修其孝、悌、忠、信而已。颐生无元妙，节其饮食而已。食而不知其味，已为素餐；若饱食无教，则近于禽兽。余尝曰：子、臣、悌、友, 圣人之道学也；孝、悌、忠、信，王者之干城也。圣贤书具在，小子何敢赘焉！惟饮食乃人之大欲所存，易为腹负，故大禹菲饮食，而武侯甘澹泊也。今夏，石米八千，斤朱四十。茫茫浩劫，呼吁无门。吕君知我将为饿殍也。招游梅泾，寓广川之不窥园。无事可为，无路可走，悠悠长夜，枵腹无聊。丐得枯道人秃笔一枝，画饼思梅，纂成此稿，题曰《饮食谱》。质诸知味者，或不贱其养小失大，而有以教我也。

咸丰十一年辛酉秋七月睡乡散人书于随息居

后序

呜呼！《饮食谱》何为而作耶？盖世味深尝，不禁有饮水思源之感也。窃谓食毛践土，二百余年，岁无奇荒，国无苛政，竟至禽兽食人食，而涂有饿殍，岂非亘古未闻之奇事哉！士雄年十四失怙，赖先慈祒拄门户，而家有七口，厨无宿舂。蒙父执金履思丈念旧怜孤，字余曰孟英，命往金华鹾业，佐司会计。舅氏俞公桂庭，谊笃亲亲，力肩家事，赠余斋名曰“ 潜”，嘱潜心学问，勿以内顾为忧。乃未十载，金丈、舅氏，相继谢世。余愧无以仰付二公盛意，而潜修英发也。徒以性情疏迈，遇合多奇，同郡周君光远，知我最深。挈舍弟季杰另辟一业，俾资事蓄。而余律身极俭，不善居积，或以痴目之，遂自号半痴。迨周君作古，母逝子殇，世景日非，盖无意人间事矣。乙卯冬，携眷回籍，息影穷乡，赁屋而居，堂名归砚，欲遂首丘之志而终老焉。讵上年春，省垣失事，季杰幸缒城归，秋仲不幸遭难，虽不伤人，而坐食无山，痴将安用。今旅濮院，麸核充饥。我生不辰，兔爰兴叹，华胥学步，神契希夷，因易字曰梦隐，并粗述四十年孤露衷情。以志前路悠悠，皆先人所留之余地；而后路茫茫，惟有不忘沟壑耳！知味者鲜，且藏稿以俟之。

辛酉八月中旬随息子又题

全书内容切合实用，且多独到见解和经验之谈，对后世营养学、食疗学之发展有较大影响。