没有相关研究表明糖尿病人不宜吃香椿。
糖尿病患者的食物选择应多样化，营养应合理，适宜进食一些富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的食物，尽量避免吃过于肥腻、含糖多、含盐多的食品，尽量避免饮酒等，以控制总热量、预防低血糖以及减轻胰岛素抵抗。虽然香椿的碳水化合物含量较高，但整体能量适中，且富含多种维生素、铁、磷、锌等营养成分。糖尿病人吃香椿既不会导致机体的血糖出现巨大波动，又可以补充一些所需的营养成分。
因此，糖尿病病人不能吃香椿的说法是不准确的，适量吃一些香椿反而有一些好处。需要注意的是，香椿在烹调前最好先用水焯一下。且建议选择凉拌、热炒等烹饪方式，尽量避免腌制、煎炸等。
