香椿含钙、磷、钾、钠、维生素C、胡萝卜素等成分，同时含有丰富的多酚类抗氧化成分，有助于降低血脂、预防慢性疾病。脑梗塞的发病与体内血脂有直接关系，香椿有抗动脉硬化、软化血管、降血脂等作用，因此脑梗塞患者可以适量吃香椿。此外，香椿中富含钾，适量吃一些对高血压的治疗是有好处的。
香椿是一种营养丰富，香气独特植物，大多数人群都是可以食用的。此外，香椿香气独特，含香椿素等挥发性物质，具有健脾开胃的作用，胃口不佳的人群食用可促进消化液分泌，促进食欲。
香椿经常食用的部位是香椿芽，香椿芽含水量高，口感鲜嫩，但是当香椿叶子老了之后纤维素老化变硬，食用起来消化难度大，对消化系统不利。同时香椿中的苦味素和硝酸盐会在变老的过程中蓄积，导致香椿叶子味道越来越苦，影响口感，硝酸盐在人体内会转化成亚硝酸盐，摄入量过大也会影响身体健康。
