变蛋和皮蛋是同一种食物，营养价值是一样的。
皮蛋也叫松花蛋，是以鸭蛋或鸡蛋为原料，利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，腌制加工而成的食品，因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花样的花纹得名。皮蛋中含有多种矿物质、微量元素、糖类、氨基酸，具有提高食欲、补充营养等功效。
皮蛋的食用方法多种多样，可以直接用酱油、醋等拌着吃，也可以制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。由于皮蛋是由一些碱性物质，例如生石灰、草木灰等腌制而成，具有一定的碱性，且可能含有铅等重金属物质，所以不建议多吃。目前，市面上已经有售卖无铅皮蛋，其口味与传统皮蛋一致。
选购皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。