琥珀酸二钠俗称干贝素，是一种白色结晶颗粒，无气味，在空气中不潮解，易溶于水，不溶于有机溶剂。其作用如下：
1、琥珀酸二钠的水溶液有贝类鲜味，可作为食品调味剂，还能缓和其他调味料的刺激（如盐味），增强呈味力，产生好的口感。
2、由于琥珀酸二钠对热具有稳定性，故能在热处理食品时发挥良好作用。
3、琥珀酸二钠溶解性好，渗透性强，同时又是不挥发性酸，故可以防止食品发酸。
4、琥珀酸二钠是镇惊息风的经典中药琥珀的有效成分，也是体内三羧酸循环的中间代谢物，其化学结构与脑内神经递质γ-氨基丁酸和牛磺酸类似，具有多种药理效应。
需要提醒的是，虽然琥珀酸二钠对人体没有明显危害，但如果经常在食物中添加琥珀酸二钠，或者食用该物质含量丰富的食物，可能对琥珀酸二钠的独特口味产生味觉依赖。因此，对于相应食品鲜味剂的应用量，需要控制在国家使用标准范围内，否则容易对自身健康造成不利影响。
