凉薯发芽了能否继续食用，由是否产生霉变决定。如果凉薯发芽了但没有霉变，是可以食用的；但如果凉薯发芽并且出现霉变，则不可以食用。具体情况如下：
1、可以食用：一般凉薯出现长芽的情况，与其储存时间长有关。长时间的储存，在适宜的温度下凉薯就会发芽，不过，只要没有出现霉变，凉薯就不会产生毒素。此时将凉薯上的芽挖掉或切除掉，一般是可以正常食用的。
2、不可以食用：如果发现凉薯不仅发芽，还长出了霉菌，产生了霉变，这时就不能食用了。需立即丢弃霉变的凉薯，不要盲目食用，否则容易出现食物中毒的症状，如呕吐、腹痛、腹泻，中毒严重者需立即就医。
值得提醒的是，凉薯中含有丰富的水分及糖类物质，在适宜的温度条件下很容易滋生细菌而腐烂变质，所以凉薯应该放在阴凉避光处保存。另外，凉薯性质偏凉，不宜过量食用，否则容易刺激肠胃，引起腹痛、腹泻等不适。