老年人之所以不能多吃盐，是因为多吃盐可能会导致高血压、胃肠道疾病等多种疾病，也会导致口干口渴、头痛等多种症状。

1、疾病因素：老年人如果摄入过多的盐，会导致血管扩张，从而增加血液的容量，进而可能导致高血压的发生。另外，摄入过多的盐还容易出现胃肠道疾病和眼睛的疾病，以及对心脑血管的健康不利。

2、症状因素：老年人由于肺和肾的阴液不足，容易口干口渴，摄入过多的盐分会加剧这一症状；盐分摄入过多有时会引起血管扩张，导致头痛；长期摄入大量盐分会使口味越来越重，减少对其他味道的敏感性；高盐饮食容易导致身体水分丢失，可能会引起大脑供血不足。

因此，为了保持健康，老年人应该控制盐的摄入量，适量食用。