亚硝酸盐是一种主要存在于水和食品中的有机化合物，是重要的食品添加剂，在很多食品中都或多或少的存在。亚硝酸盐是致癌物，过多摄入可能增加癌症发病风险，一次性摄入过多还可能引起亚硝酸盐中毒。
1、作用：亚硝酸盐是肉类食品中常用的添加剂，可作为肉类食品的护色剂，使肉的颜色外观好看。亚硝酸盐也可作为防腐剂抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，防止肉制品腐败。在加工食品，如罐头、腊肉中，亚硝酸盐的含量较高。蔬菜中的亚硝酸盐则是因为植物会吸收环境中含氮化合物，在体内形成硝酸盐，再在酶、微生物、空气和温度等的作用下转化为亚硝酸盐。
2、危害：亚硝酸盐可以在人体内转化成亚硝胺，这是一种具有强烈致癌性的化合物。研究发现，过多的亚硝酸盐摄入与胃癌、食管癌等多种疾病的发生风险增加有关。一次性摄入过多亚硝酸盐，还可以直接引起中毒，亚硝酸盐被人体吸收后会和血红蛋白中的亚铁离子反应，从而使血红蛋白失去携带氧的能力，出现缺氧、神志不清、抽搐、呼吸急促等表现。0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g可导致死亡。
3、安全管控：亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，难以彻底清除。一般认为，考虑到慢性、长期的健康影响，每天每公斤体重0.07mg以内亚硝酸盐都是可以接受的。
总的来说，尽管亚硝酸盐有较大的健康危害，但正常饮食很难摄入足以影响健康，甚至发生急性中毒的量，所以不必过于担心。建议尽量选择新鲜的食物，减少食用加工食品。如果进食过程中或进食后有呕吐、腹痛、意识模糊等食物中毒表现，需及时拨打急救电话。
