水俣病是一种由长期摄入含有甲基汞的食物所引起的中毒性疾病，主要病因包括环境中的汞污染，和食物链中的生物富集作用。
1、环境汞污染：工厂废渣、废液、电池等含有汞的污染物，会让汞以无机形式释放到水体或土壤中，无机汞不能被生物吸收。在水体和湿润的土壤中，某些类型的微生物可将无机汞转化为甲基汞，这种汞对生物有很强的毒性。
2、生物富集：甲基汞是一种有毒物质，可以通过食物链进行积累。食物链的低级生物中，汞的含量虽然不高，但随着食物链的逐级传递，汞的含量会逐渐增高。而人类居于食物链的顶端，通过食用被汞污染的鱼类和贝类，摄入大量甲基汞，最终导致水俣病的发生。
水俣病主要表现为神经、精神症状，比如肢体无力、瘫痪、智力迟钝、精神异常等。水俣病还可能会引起孕妇流产、胎儿畸形。婴儿出生不久即可存在不同程度的智力障碍和偏瘫，轻者生长发育迟缓，重症者甚至出现死亡。水俣病是最典型的公害病之一，一旦出现可能的症状，如手脚麻痹、视力模糊等，需尽快就医。