蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素的影响下，其分子内部原有的特定构象发生改变，从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失的过程。
一、物理因素
- 1、高温：高温可以使蛋白质分子振动加剧，破坏分子间的相互作用，导致蛋白质解折叠。例如，在烹饪过程中，鸡蛋和肉类在高温下烹饪后，其蛋白质会发生变性，变得更容易被消化和吸收。
- 2、紫外线照射：强烈的紫外线照射会破坏蛋白质分子中的氢键，导致蛋白质变性。
- 3、其他物理因素：X射线、超声波等物理因素同样可以破坏蛋白质的结构，使其失去原有的生物学活性。
二、化学因素
- 1、强酸和强碱：强酸和强碱可以使蛋白质中的氢键断裂，并与游离的氨基或羧基形成盐，从而在变化过程中有化学键的断裂和生成，导致蛋白质变性。
- 2、重金属盐：某些重金属离子可以与蛋白质上的巯基或羧基结合，形成不溶性的盐，从而导致蛋白质变性。例如，汞离子可以与蛋白质中的巯基结合，使其失去原有的生物学活性。
- 3、有机溶剂：如尿素和丙酮等有机溶剂，可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。
- 4、其他化学因素：除了上述因素外，某些酶的作用也可能导致蛋白质变性。
虽然物理因素和化学因素是导致蛋白质变性的主要原因，但在某些生物过程中，如疾病、衰老等，也可能发生蛋白质变性。例如，在肾脏疾病中，由于肾小球滤过功能异常，导致蛋白质漏出到尿液中，蛋白质在尿液环境中可能会发生变性。
蛋白质变性不一定是不良的，有时候，人们会利用这种变性来改变蛋白质的性质，以达到特定的目标。然而在生物体内，过度的蛋白质变性通常是有害的，可能导致疾病，如神经退行性疾病。如果对蛋白质变性有所担心，建议寻求专业的医疗建议。
