陈皮之所以越陈越好，是因为其药性变得温和、香气更独特、功效更突出。
1、药性变得温和：新鲜陈皮（或年份短的陈皮）偏辛、偏燥，对胃有一定刺激性；而经过多年陈化后，其辛燥之性逐渐减弱，药性变得更为温和，更适合长期用于身体调理。
2、香气更独特：新皮香气浓烈，以清新果香、柑橘香为主，层次较单一。随着陈化时间推移，香气会逐步转化、沉淀，衍生出药香、木质香等复杂层次。无论是泡茶饮用还是入药，这种醇厚的陈香都能提升整体体验。
3、功效更突出：黄酮类化合物是陈皮发挥药效的核心活性成分。研究表明，随着陈化时间的延长，陈皮中的黄酮类物质含量会逐渐上升，这使其理气健脾、燥湿化痰的药效增强。
需要特别注意的是，越陈越好有两个关键前提，一是保存得当，二是在合理年限内（通常为10~30年）。若年限过久，陈皮的成分转化会趋于停滞，甚至可能因材质老化导致有效成分溶出率下降，反而降低实用价值。