西洋参有轻微苦味，通常初嚼微苦，但含着含着会伴有甘醇感，吃起来很清爽，味道还能在嘴里留很久。
西洋参为五加科植物西洋参的干燥根，现代药理学研究发现其富含人参皂苷类化合物，这是其产生苦味的根源，也是本品发挥补气养阴、清热生津功效的物质基础。相比人参的温燥浓烈，西洋参的苦味更为清淡柔和，且入口后能逐渐转化为甘凉清润的回味，这种独特的“先苦后甜”口感正是优质西洋参的标志。
此外，西洋参的产地、生长年限、加工方式等也会影响苦味。比如，生长年限长的进口西洋参，因有效成分积累更充分，苦味比国产短年限西洋参更突出；无硫加工的西洋参能保留天然苦味与回甘，而硫磺熏蒸的西洋参可能会掩盖苦味，同时破坏部分活性成分。
需要提醒的是，西洋参虽为清补佳品，但每日用量不宜超过6克，且服用期间需忌食浓茶、绿豆、萝卜及中药藜芦，以免降低药效或产生不良反应。